STUDI PEMBUATAN JUS PROBIOTIK KOMBINASI MANGGA PEPAYA DAN NENAS PEPAYA MENGGUNAKAN KULTUR Lactobacillus plantarum

ABSTRAK
Pangan fungsional merupakan makan dan minuman (bahan
pangan) yang memberikan manfaat tambahan, disamping berfungsi gizi
dasar juga mencakup produk yang dibuat secara khusus untuk meningkatkan
penampilan fisiknya, contohnya makanan dan minuman yang difermentasi.
Probiotik merupakan merupakan bakteri yang baik secara alamiah didalam
saluran pencernaan manusia. Pada penelitian ini dibuat jus probiotik dengan
penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebagai sumber probitiknya yang
merupakan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari
proses pembuatan jus probiotik dari kombinasi buah mangga dan pepaya
serta jus dari kombinasi buah nenas dan papaya yang menggunakan kultur
Lactobacillus plantarum sebagai sumber mikroorganisme probiotiknya. Jus
tersebut diatas kemudian difermentasi pada suhu 370C selama 24 jam
dengan kultur Lactobacillus plantarum. Setelah difermentasi jus disimpan
selama 4 minggu pasuhu 40C. Parameter jus hasil fermentasi yang diamati
adalah pH, total asam dan total bakteri asam laktat. Data hasil analisa diolah
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial. Hasil
penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan jus fermentasi : kombinasi dari
buah mangga dan pepaya demikian juga kombinasi dari buah nenas dan
pepaya, tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan total asam. Analisa pH jus
fermentasi selama penyimpanan 0 - 4 minggu berkisar 3.93-5.22, total asam
1.71-2.592% dan total bakteri asam laktat (Lactobacillus
plantarum)0.37X107-5.75X107.