STUDI PEMBUATAN PRODUK BIJI MELINJO UTUH GORENG RENYAH

BSTRAK
Telah di lakukan proses pembuatan biji melinjo utuh goreng renyah
dengan berbagai perlakuan. Teknik preparasi, gelatinisasi dan proses
pembekuan adalah 3 hal penting yang dapat berpengaruh terhadap sifat
fisik produk tersebut. Preparasi biji melinjo dilakukan dengan cara
pengupasan kulit buah, penjemuran dan pemecahan cangkang biji
sebelum proses perebusan pada tekanan sekitar 1,5 atm (terukur)
selama 90 menit. Selanjutnya dilakukan pemisahan cangkang biji sebelum
dilakukan proses pembekuan sebanyak 1 kali maupun 2 kali dengan total
waktu perebusan yang sama. Biji melinjo beku dari masing-masing hasil
pembekuan tersebut selanjutnya di goreng pada suhu sekitar 1700 C
(terukur) selama 10 menit. Kemudian kedua produk sampel tersebut di uji
mutunya berdasarkan sifat tekstur produk biji melinjo utuh goreng, baik
secara organoleptik, tekstur analyzer maupun kadar airnya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa teknik pembekuan 2 kali dengan
pemberian waktu jeda (60 dan 30 menit) saat proses perebusan,
menghasilkan produk yang bertekstur lebih renyah. Deskripsi data hasil
peneliitian menunjukkan perlakuan terbaik hasil uji organoleptik dari segi
aroma dan tekstur biji melinjo utuh goreng menunjukkan disukai oleh
panelis serta untuk uji beda segitiga menunjukkan 7 dari 10 panelis
menyatakan benar adanya perbedaan untuk tingkat kerenyahan,
sedangkan hasil analisa tekstur menunjukkan daya patah yang di peroleh
sebesar 129,42 mN/s dan kadar air sebesar 5,28 %.