NILAI pH ADONAN, RENDEMEN DAN KADAR AIR NUGGET DANGKE DENGAN BAHAN PENGISI KOMBINASI TEPUNG BERAS MERAH DAN BERBAGAI JENIS TEPUNG PADA LEVEL BERBEDA

Beras merah memiliki banyak kandungan gizi, namun penggunaannya dalam pembuatan nugget cenderung menghasilkan tekstur yang kurang empuk. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah mengkombinasikan beras merah dengan bahan lain yang dapat membantu mengikat air. Tepung terigu, tapioka, dan tepung jagung merupakan bahan pangan yang memiliki komponen karbohidrat yang berfungsi sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level tepung dan jenis tepung serta interaksi antara level dan jenis tepung (terigu, tapioka, dan jagung) yang dikombinasikan dengan tepung beras merah dalam formulasi nugget terhadap nilai pH adonan, serta rendemen dan kadar air nugget. Proses pembuatan nugget dangke pada penelitian ini sama dengan pembuatan nugget ayam pada umumnya. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah nilai pH adonan, rendemen dan kadar air produk. Data yang diperoleh pada penelitian ini diuji menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dua faktor dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level tepung, jenis tepung, dan interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen, kadar air dan nilai pH. Nilai rendemen yang paling tinggi terdapat pada nugget dangke dengan level tepung 30% dengan rataan 99,87. Jenis tepung yang memiliki rataan kadar air tertinggi yaitu tepung maizena, dengan rataan 44,44. Nilai pH tertinggi nugget dangke dengan level tepung 10% memiliki rataan 7,17 dan pada penambahan jenis tepung tapioka dengan rataan 7,09. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Penggunaan dan penambahan level tepung terigu, tapioka, maupun maizena dalam pembuatan nugget dangke bersama dengan tepung beras merah sebagai bahan pengisi menghasilkan nilai pH adonan, nilai rendemen dan kadar air produk yang relative sama begitupun dengan level penambahan tepungnya