Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) dari Biji Kering Menggunakan Substrat Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Permasalahan utama biji kakao di Indonesia yaitu masih rendahnya
mutu biji kakao. Salah satu penyebabnya adalah sebagian besar biji kakao
kering yang ada di pasaran masih tidak terfermentasi dengan baik. Salah
satu solusi yang dapat diterapkan untuk mengatasi hal ini adalah dengan
melakukan fermentasi biji kakao kering dengan menggunakan substrat
fermentasi pengganti pulp berupa hidolisat ubi jalar dan ubi kayu dalam
kotak. Substrat inilah yang kemudian digunakan sebagai sumber energi
oleh mikroorganisme seperti khamir, bakteri dan kapang yang berperan
dalam proses fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan untuk
mempelajari pengaruh penggunaan hidrolisat parutan ubi kayu dan ubi
jalar sebagai medium pengganti pada fermentasi biji kakao kering dan
untuk mengetahui hidrolisat terbaik antara hidrolisat ubi kayu atau ubi
jalar. Pembuatan hidrolisat menggunakan parutan ubi jalar dan ubi kayu
yang masing-masing dihidrolisis menggunakan enzimα-amilase sehingga
menghasilkan substrat yang kemudian dicampurkan pada kakao kering.
Kemudian difermentasi selama 6 hari dalam kotak. Pengadukan dilakukan
setiap 2 hari sekali, dan pengambilan sampel dilakukan tiap hari untuk
mengukur Tingkat Keasaman (pH), Perubahan Suhu, Jumlah Biji
Berjamur, dan Tingkat Fermentasinya. Penggunaan substrat terbaik dari
kedua hidrolisat tersebut yaitu hidrolisat ubi kayu dengan fermentasi
terbaik selama 6 hari menghasilkan biji kakao terfermentasi sempurna
sebanyak 72% sedangkan untuk substrat ubi jalar menghasilkan biji kakao
terfermentasi sebanyak 56%.
Kata Kunci : fermentasi kakao, fermentasi kotak, hidrolisat ubi jalar,
hidrolisat ubi kayu