PEMANFAATAN GELATIN TULANG IKAN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI MAKANAN BERBASIS SINGKONG

ABSTRAK
PADUARTAMA TANDIPUANG. L231 07 008. Pemanfaatan Gelatin Tulang Ikan
Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Makanan Berbasis singkong. Dibawah Bimbingan
Metusalach sebagai Pembimbing utama dan Kasmiati sebagai Pembimbing
Kedua.
Penellitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan gelatin yang
diproduksi dari tulang ikan terhadap kadar protein dan penerimaan konsumen
pada makanan tradisional berbasis singkong khas Sulawesi Selatan.
Dalam penelitian ini dilakukan uji kadar protein dan uji organoleptik pada
makanan bergelatin (tara’jong, kaddo boddong, dan bandang singkong) dengan
15 panelis untuk mengetahui mutu makanan yang telah diberi perlakuan gelatin.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Variasi
penambahan gelatin dimulai dari 0% (kontrol), 5, 10, 15, dan 20% pada produk
dengan masing-masing 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA
dengan kepercayaan 95% untuk melihat pengaruh perlakuan. Beda nyata
perlakuan diuji dengan Bonfferoni Multiple Comparison Test. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan kadar protein secara
signifikan pada produk seiring dengan bertambahnya kosentrasi gelatin yang
diberikan. Kadar protein produk meningkat antara 1,29 – 4,78 kali lipat pada
tara’jong, 11,71 – 33,05 kali lipat pada kaddo boddong, dan 10,16 – 31,36 kali
lipat pada bandang. Kandungan protein dapat diduga dengan persamaan regresi
: Y= 3,254 + 0,683X, R2= 0,974 (tara’jong); Y= 1,634 + 0,763X, R2= 0,951
(kaddo boddong); Y= 1,220 + 0,789X, R2= 0,975 (bandang singkong). Pada uji
organoleptik panelis menyukai tara’jong bergelatin dengan konsentrasi 10%,
kaddo boddong 5%, dan bandang singkong5%.