SIFAT FISIK MEKANIK DAN DAYA HAMBAT MIKROBA EDIBLE FILM SODIUM ALGINATE/GUM ARABIC DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN DAN MINYAK OREGANO

Lusiana Anon Sari Palayukan (G031 17 1308). Sifat Fisik Edible film Sodium Alginate/Gum Arabic dengan Penambahan Gluten dan Minyak Oregano. Dibimbing oleh ADIANSYAH SYARIFUDDIN dan ABU BAKAR TAWALI. Latar belakang Edible film merupakan kemasan yang bersifat biodegradable dan ramah lingkungan. Edible film yang berasal dari bahan hidrokoloid bersifat mudah rapuh dan bersifat buruk dalam menghambat transmisi uap air. Sehingga penambahan protein gluten mampu mengisi ruang kosong polimer edible film dan minyak oregano yang bersifat hdrofobik berpotensi untuk menghambat transmisi uap air bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik gluten dan minyak oregano terhadap sifat fisik mekanik serta untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible film terhadap penyimpanan daging. Metode yang dilakukan yaitu pembuatan edible film dari sodium alginat dan gum arabic, dengan penambahan gluten dan minyak oregano dengan konsentrasi yang berbeda, lalu dilakukan pengamatan terhadap daya larut air, ketebalan film, kadar air, laju transmisi uap air, kuat tarik dan persen pemanjangan, kemudian perlakuan terbaik diaplikasikan pada daging. Hasil pengujian tahap 1 menunjukan bahwa perlakuan terbaik yang diperoleh pada pengujian siat fisik mekanik edible film yaitu terdapat pada perlakuan penambahan gluten 15 gram dan minyak oregano 36,1 mg/mL (kadar air 33,46 %, daya larut 65,05; ketebalan 0,16 mm; kuat tarik 0,1844 N/mm2; persen panjang 24,76 % dan LTUA 0,8632 g/jam.m2). Hasil pengujian tahap 2 pada Edible film yang ditambahkan minyak oregano sebanyak 36,1 mg/mL yang diaplikasikan pada daging sapi memiliki daya hambat terhadap bakteri gram positif (S. Aureus) sebesar 24,46 ± 9 mm dan bakteri gram negatif (E.coli) sebesar 22,36 ± 8,3 , mampu mempertahankan warna daging selama proses penyimpanan, serta mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi hingga hari ke-6 dengan nilai total viable count (TVC) 4,8 log cfu/cm2. Kesimpulan penelitian ini yaitu formulasi terbaik yang diperoleh berdasarkan sifat fisik mekanik edible film yaitu penambahan 15 g gluten dan minyak oregano 36,1 mg/mL. Serta aplikasi edible film pada daging sapi mampu menghambat pertumbuhan mikroba hingga hari ke-6 dan mempertahankan kesegaran warna daging sapi selama proses penyimpanan dengan memperbaiki laju penurunan warna daging sapi dengan tingkat kecerahan *L sebesar 21, 33 %; gradiasi merah hijau 23,43 % dan gradiasi biru kuning b* 37,83 %.
Kata Kunci: Gluten, gum arabic, minyak oregano dan sodium alginate.