PENGARUH WAKTU DEKAFEINASI TERHADAP KARAKTER KIMIA GREEN BEAN KOPI ARABIKA (Coffea Arabica L.)

RAHMAWATI (NIM. G031171306). Pengaruh Waktu Dekafeinasi Terhadap Karakter Kimia Green Bean Kopi Arabika (Coffea Arabica L.). Dibimbing oleh FEBRUADI BASTIAN dan MUHAMMAD ASFAR. Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki berbagai macam metabolit sekunder seperti kafein, asam klorogenat, polifenol dan lainnya. Kafein termasuk salah satu senyawa yang banyak dalam biji kopi yang dapat membantu meningkatkan kerja psikomotorik dan menstimulasi susunan saraf. Akan tetapi, konsumsi kafein berlebih dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti insomnia, perasaan gugup, bahkan dapat meningkatkan tekanan darah. Oleh karena itu, diperlukan dekafeinasi untuk mengurangi kadar kafein pada biji kopi hingga batas yang aman. Salah satu metode dekafeinasi yang aman digunakan adalah metode swiss water process, sebab meode ini hanya menggunakan air sebagai pelarutnya dan tidak menggunakan bahan kimia berbahaya sehingga aman bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan waktu proses dekafenasi terbaik menggunakan metode Swiss Water Process (SWP) dan untuk mengetahui pengaruh waktu dekafeinasi terhadap kadar kafein, kadar asam klorogenat, total fenolik, total flavonoid, pH, total asam dan total padatan terlarut kopi dekaf. Adapun perlakuan dalam penelitian ini yaitu dekafeinasi selama 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Hasil yang diperoleh berdasarkan perlakuan lama dekafeinasi diperoleh hasil terbaik pada dekafeinasi selama 24 jam dengan penurunan kafein terendah sebesar 73% dengan kadar kafein sebesar 0,65%, kadar asam klorogenat sebesar 0,43%, total fenolik sebesar 159,43 mg GAE/g, total flavonoid sebesar 42,48 mg QE/g, total padatan terlarut sebesar 368 ppm, total asam sebesar 0,22% dan pH 4,92. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu waktu dekafeinasi terbaik menggunakan metode Swiss Water Process (SWP) yaitu selama 24 jam karena memberikan penurunan kadar kafein yang optimal sebesar 73% dan memberikan peningkatan senyawa flavonoid dan fenolik tertinggi. Waktu dekafeinasi akan mempengaruhi kandungan pada kopi arabika dekaf yang dihasilkan yaitu semakin lama waktu dekafeinasi maka kadar kafein, asam klorogenat, pH, total padatan dan total asam akan semakin menurun. Sedangkan pada total fenolik dan flavonoid akan mengalami peningkatan selama proses dekafeinasi berlangsung dengan berbagai macam variasi waktu proses dekafeinasi.
Kata kunci: Dekafeinasi, kafein, kopi arabika