KARAKTERISTIK PERMEN JELLY JAHE MERAH (Zingiber officinale Rosc var.rubrum) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)

DWI RAHAYU (NIM. G031171022). Karakteristik Permen Jelly Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc var.rubrum) Dengan Penambahan Bubuk Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensisL). Dibimbing oleh MULYATI M. TAHIR dan META MAHENDRADATTA.
Penggunaan jahe merah dalam pembuatan permen jelly merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi dari permen jelly. Hal tersebut karena jahe merah mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan seperti gingerol, flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Salah satu jenis buah yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi beragam produk pangan adalah buah jeruk. Tingkat konsumsi yang tinggi menghasilkan limbah berupa kulit jeruk. Kulit jeruk tersebut tidak dimanfaatkan dengan baik tetapi memiliki manfaat yang tidak kalah banyak dengan daging buahnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan permen jelly jahe merah dengan penambahan bubuk kulit jeruk dan kandungan gizinya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2021 sampai dengan April 2021. Desain penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pertama berupa penentuan formulasi dan perlakuan penelitian, tahap dua berupa pengujian organoleptik metode ranking untuk menentukan 2 perlakuan terbaik yang paling disukai panelis dari enam perlakuan yang diujikan. Sedangkan tahap ketiga yaitu pengujian kimia dari produk permen jelly jahe merah dengan penambahan bubuk kulit jeruk. Hasil yang diperoleh dari pengujian organoleptik yaitu 2 perlakuan terbaik adalah perlakuan P3 (ekstrak jahe merah 40 ml dan bubuk kulit jeruk manis 2 g) dan perlakuan P5 (ekstrak jahe merah 50 ml dan bubuk kulit jeruk manis 2 g). Hasil pengujian kimia dari produk permen jelly perlakuan P3 diperoleh hasil yaitu kadar air sebesar 33,50%, kadar abu sebesar 2,56%, gula pereduksi sebesar 53,62% dan antioksidan sebesar 163 μg/ml. Sedangkan hasil pengujian kimia dari produk permen jelly perlakuan P5 diperoleh hasil yaitu kadar air sebesar 34,96%, kadar abu sebesar 2,39%, gula pereduksi sebesar 36,76% dan antioksidan sebesar 175,29 μg/ml. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan P5(ekstrak jahe merah 50 ml dan bubuk kulit jeruk manis 2 g) merupakan perlakuan terbaik. Karakteristik kimia sampel perlakuan P5 (ekstrak jahe merah 50 ml dan bubuk kulit jeruk manis 2 g) yaitu kadar air sebesar 34,96%, kadar abu sebesar 2,39%, gula pereduksi sebesar 36,76% dan antioksidan sebesar 175,29 μg/ml.
Kata kunci: jahe merah, kulit jeruk, permen jelly.