STUDI PEMBUATAN PERMEN BUAH DENGEN (Dillenia serrata Thumb.)

abstra
Dengen adalah buah tropis yang memiliki warna, dan aroma yang khas
serta mengandung vitamin C sehingga berpotensi sebagai bahan baku
untuk permen. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formulasi
perbandingan sari buah dan gula yang tepat dan mengamati pengaruh
perbandingan asam organik dalam sari buah dan gula terhadap mutu
produk permen yang dihasilkan. Metode pembuatan permen dengen
dengan mecampurkan sari buah dan gula sesuai perlakuan 60%:40%,
50%:50%, dan 40%:60% serta penambahan gelatin 7% ditiap perlakuan
kemudian dipanaskan pada suhu sedang. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa formulasi perbandingan yang terbaik antara sari buah
dan gula untuk menghasilkan permen yang dapat diterima oleh panelis
adalah 40%:60% dengan kadar air (19,84%) dan gula reduksi(22,97%)
sedangkan total asam tertinggi sebesar 0,60% pada perbandingan
50%:50%. Dan hasil dari uji organoleptik menunjukkan yang dapat diterima
sebagian besar panelis yaitu pada perlakuan perbandingan 40% sari buah
dan 60% gula. Konsentrasi gula dan sari buah meberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap total asam, gula rduksi dan kadar air yang
dihasilkan