KARAKTERISTIK FUNGSIONAL TEPUNG TELUR DENGAN PENAMBAHAN LEVEL TEPUNG ISOLAT PROTEIN KEDELAI YANG BERBEDA

YUSRIL YASMIN. I011 17 1535. Karakteristik Fungsional Tepung Telur dengan Penambahan Level Tepung Isolat Protein Kedelai yang Berbeda. Dibimbing oleh: Nahariah dan Hajrawati.
Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur yang melalui proses pengeringan. Namun, kandungan lemak yang tinggi pada telur mengakibatkan pada proses pengeringan, tepung telur menjadi mengkilap, berminyak dan sedikit tengik sehingga perlu ditambahkan bahan pengikat berupa tepung isolat protein untuk mengurangi kondisi fisik tepung telur tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional tepung telur dengan penambahan level tepung isolat protein kedelai yang berbeda. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter yang diukur adalah daya busa, stabilitas busa, daya emulsi, daya larut, waktu larut dan waktu koagulasi. Penggunaan level tepung isolat protein kedelai yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya busa dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya emulsi, waktu larut dan waktu koagulasi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas busa dan daya larut. Penambahan tepung isolat protein kedelai level 1% pada pembuatan tepung telur dapat mempertahankan daya busa, daya emulsi, waktu larut dan waktu koagulasi namun tidak mengalami perubahan karakteristik terhadap stabilitas busa dan daya larut pada tepung telur.
Kata kunci: Tepung telur, Isolat protein kedelai, daya emulsi, waktu larut.