SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN CEMBA (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth)

YAN AGUNG ALFATAH RANI. I011 17 1531. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Bubuk Daun Cemba (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth.) Dibimbing oleh: Hajrawati dan Kusumandari Indah Prahesti.
Penambahan bubuk daun cemba pada produk bakso mampu memperpanjang umur simpan, namun dapat juga mempengaruhi sifat fisik dan sensori produk tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun cemba dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap kualitas fisik yaitu pH, susut masak, dan organoleptik bakso daging sapi. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 4×4 dengan 3 kelompok (ulangan) berdasarkan pengambilan sampel. Faktor A adalah level penambahan bubuk daun cemba (BDC) (0, 0,5, dan 1%, serta butylated hydroxytoluen (BHT) 0,01%) dan Faktor B lama penyimpanan (0, 4, 8, dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dan susut masak bakso tidak berbeda antara yang ditambahkan BDC dan tanpa penambahan BDC. Nilai pH bakso menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Penambahan BDC menurunkan nilai organoleptik warna, aroma khas daging dan kekenyalan namun meningkatkan nilai khas aroma daun. Lama penyimpanan menurunkan nilai organoleptik warna dan aroma khas daun namun meningkatkan aroma khas daging dan kekenyalan. Aroma khas daging dan aroma khas daun pada bakso dipengaruhi oleh interaksi level penambahan BDC dan lama penyimpanan, namun interaksi level penambahan BDC dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi nilai warna dan kekenyalan bakso. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan BDC hingga level 1% pada bakso daging sapi tidak memberikan perbedaan nilai pH dan susut masak bakso namun seiring lama penyimpanan nilai pH bakso daging sapi menurun. Terdapat interaksi antara penambahan bubuk daun cemba dan lama penyimpanan pada nilai organoleptik aroma khas daging dan daun namun tidak terdapat interaksi antara nilai organoleptik warna dan kekenyalan.
Kata kunci: Bakso, Bubuk daun cemba, Organoleptik, pH, dan Susut masak