PENGARUH PEMBERIAN KOLAGEN DENGAN LEVEL BERBEDA DAN LAMA MATURASI TERHADAP KUALITAS OTOT Pectoralis profundus

HUSNAENI. I011 17 1328. Pengaruh Pemberian Kolagen dengan Level Berbeda dan Lama Maturasi terhadap Kualitas Otot Pectoralis profundus. Dibimbing oleh: Muhammad Irfan Said dan Hikmah M. Ali.
Daging merupakan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan manusia. Tingkat keempukan daging merupakan salah satu faktor yang paling penting bagi kepuasan konsumen. Salah satu cara meningkatkan kualitas daging yaitu dengan maturasi dan memberikan kolagen. Kolagen mengandung protein yang dapat meningkatkan kualitas daging. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kolagen dengan level berbeda dan lama maturasi pada otot Pectoralis profundus terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Faktor A yaitu level kolagen 0%, 1% dan 2% dan faktor B yaitu lama maturasi 0, 4 dan 8 hari. Parameter yang diukur adalah daya ikat air, susut masak, warna L* (kecerahan), warna a* (kemerahan), dan aktivitas antioksidan. Penggunaan level kolagen berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, warna a* dan aktivitas antioksidan. Namun dapat menurunkan nilai susut masak serta meningkatkan nilai warna L* pada level kolagen 2%. Lama maturasi meningkatkan nilai daya ikat air dan menurunkan nilai susut masak pada maturasi 4 hari serta meningkatan nilai warna L* dan warna a* pada maturasi 8 hari. Lama maturasi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan.
Kata Kunci: Daging, kolagen, maturasi, Pectoralis profundus