PENGARUH JENIS SUSU DAN LEVEL TEPUNG BERAS HITAM MENSUBSTITUSI TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DODOL SUSU

Muh. Amin. I111 16 355. Pengaruh Jenis Susu dan Level Tepung Beras Hitam Mensubstitusi Tepung Ketan terhadap Kualitas Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dodol Susu. Pembimbing: Wahniyathi Hatta dan Ambo Ako
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki kandungan gizi tinggi. Penggunaan susu dalam pembuatan dodol dapat memberikan nilai gizi produk yang lebih baik. Tepung ketan biasa digunakan untuk memberi tekstur kenyal dalam pengolahan dodol. Jenis tepung lainnya juga dapat digunakan dalam pembuatan dodol, diantaranya tepung beras hitam yang memiliki pigmen antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu sapi dan susu kerbau, serta level penambahan tepung beras hitam mensubstitusi sebagian tepung ketan terhadap kualitas dodol. Penelitian disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perlakuan jenis susu (faktor A), yaitu susu sapi dan susu kerbau, serta perlakuan level tepung beras hitam mensubstitusi tepung ketan (faktor B), yaitu 0%, 10% dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu, level tepung beras hitam, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendeman dodol susu, namun level tepung beras hitam berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan kesukaan warna. Penggunaan susu kerbau meningkatkan kesukaan citarasa dodol bila dibandingkan dengan penggunaan susu sapi namun tidak berpengaruh tarhadap tingkat kesukaan warna, aktivitas antioksidan dan rendeman. Penggunaan tepung beras hitam mensubstitusi tepung ketan pada level 10% dan 20% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan kesukaan warna pada dodol. Tepung beras hitam pada level 20% dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Karakteristik sensori dodol susu kerbau lebih disukai dibandingkan dengan dodol susu sapi.
Kata kunci : Dodol, Susu Sapi, Susu Kerbau, Tepung ketan, Tepung Beras Hitam