FERMENTASI BIJI KOPI ARABIKA MENGGUNAKAN KONSORSIUM BAKTERI PROBIOTIK ASAL AYAM KAMPUNG Gallus domesticus

Fermentasi kopi merupakan proses penguraian senyawa kompleks pada kopi menjadi senyawa sederhana yang memengaruhi cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui senyawa organik yang terbentuk setelah fermentasi dan bagaimana pengaruh fermentasi terhadap cita rasa Kopi Arabika. Penelitian ini dilakukan dengan metode memfermentasikan Kopi Arabika menggunakan konsorsium bakteri probiotik dengan lama waktu fermentasi 24 jam dan 36 jam. Selanjutnya diuji menggunakan GC-MS (Gas Cromatography-Mass Spectrometry) dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan penerimaan secara keseluruhan. Hasil yang diperoleh dari uji GC-MS, yaitu terdapat 17 jenis senyawa organik yang terbentuk. Pada sampel kontrol 24 jam terdapat 14 jenis senyawa organik, sampel dengan penambahan konsorsium bakteri probiotik terdapat 11 jenis senyawa organik, sampel kontrol 36 jam terdapat 11 jenis senyawa organik, dan sampel dengan penambahan konsorsium bakteri probiotik terdapat 13 jenis senyawa organik. Sedangkan untuk uji organoleptik diperoleh hasil dimana sampel dengan penambahan konsorsium bakteri yang difermentasi dalam waktu 24 jam merupakan sampel yang paling banyak disukai oleh panelis dengan kategori rasa agak kurang asam, warna agak hitam, dan aroma normal. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi dengan penambahan konsorsium bakteri memberi pengaruh pada perubahan cita rasa biji Kopi Arabika.
Kata kunci: Fermentasi, Kopi Arabika, Bakteri, Konsorsium