INOVASI KUE LAPIS BERBASIS TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) : ANALISIS NILAI TAMBAH PRODUK PANGAN LOKAL = INNOVATION OF LAYER CAKE BASED ON PORANG FLOUR (Amorphophallus mueleri) : ANALYSIS OF THE ADDED VALUE OF LOCAL FOOD PRODUCTS

AINUN NIZA. Inovasi Kue Lapis Berbasis Tepung Porang (Amorphophallus muelleri): Analisis Nilai Tambah Produk Pangan Lokal (dibimbing oleh Ariella Ramadhani Putri). Latar Belakang. Tepung porang merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah, salah satunya kue lapis tradisional. Tujuan. Proyek ini bertujuan membuat prototipe kue lapis berbasis tepung porang, menentukan formulasi terpilih berdasarkan penerimaan panelis, serta menganalisis biaya produksi dan nilai tambah produk. Metode. Pembuatan prototipe dilakukan melalui empat formulasi, yaitu P1, P2, P3, dan P4, dengan proporsi tepung porang dalam campuran tepung porang dan tepung terigu masing-masing sebesar 10%, 20%, 30%, dan 40%. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis menggunakan skala hedonik 1–5. Analisis ekonomi meliputi biaya produksi, harga pokok produksi (HPP), harga jual, dan analisis nilai tambah menggunakan metode Hayami. Kuesioner dengan pilihan jawaban Ya dan Tidak digunakan untuk memperoleh informasi mengenai tanggapan panelis terhadap produk. Hasil. Formulasi P4 dengan proporsi tepung porang sebesar 40% dipilih sebagai formulasi terpilih karena memperoleh nilai rata-rata kesukaan keseluruhan tertinggi, yaitu (4,67), dibandingkan P1 (3,33), P2 (3,60), dan P3 (3,63), dengan kategori sangat suka. P4 juga memperoleh nilai rata-rata warna (4,33), aroma (4,10), rasa (4,40), dan tekstur (4,37). Biaya produksi untuk 80 potong kue lapis sebesar Rp.230.620, dengan HPP Rp.2.882,75 per potong dan harga jual Rp.3.000 per potong. Analisis nilai tambah menggunakan metode Hayami menghasilkan nilai tambah sebesar Rp.77.375 dengan rasio 32,24%. Hasil ini menunjukkan bahwa proses pengolahan yang dilakukan memberikan nilai ekonomi tambahan pada produk kue lapis berbasis tepung porang. Hasil kuesioner menunjukkan bahwa 70,00% panelis tertarik terhadap produk, sedangkan 83,33% bersedia membeli kembali dan 83,33% bersedia merekomendasikannya. Kesimpulan. Formulasi P4 merupakan formulasi terpilih berdasarkan tingkat kesukaan keseluruhan panelis. Analisis Hayami menunjukkan adanya nilai ekonomi tambahan dari proses pengolahan tepung porang menjadi kue lapis. Hasil uji organoleptik dan kuesioner memberikan gambaran awal mengenai penerimaan panelis terhadap prototipe. Pengembangan selanjutnya perlu disertai pengujian masa simpan, keamanan pangan, dan penerimaan konsumen dalam skala yang lebih luas.