INOVASI NUGGET VEGETARIAN BERBASIS TEPUNG MOCAF DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG PISANG DAN TEMPE = INNOVATION OF MOCAF FLOUR-BASED VEGETARIAN NUGGETS WITH BANANA BLOSSOM AND TEMPEH SUBSTITUTION

AINUN MAGHFIRAH RAMADHANI S. Inovasi Nugget Vegetarian Berbasis Tepung Mocaf dengan Substitusi Jantung Pisang dan Tempe (dibimbing oleh Andi Emelda). Latar belakang. Nugget umumnya berbahan dasar daging hewani dengan kandungan lemak relatif tinggi dan serat yang rendah. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti jantung pisang, tempe, dan tepung mocaf sebagai alternatif bahan baku masih belum optimal. Tujuan. Proyek ini bertujuan mengembangkan inovasi nugget vegetarian berbasis tepung mocaf dengan substitusi jantung pisang dan tempe serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan konsumen. Metode. Tiga formulasi nugget, yaitu P1 (75% tempe : 25% jantung pisang), P2 (50% tempe : 50% jantung pisang), dan P3 (25% tempe : 75% jantung pisang), diuji melalui uji organoleptik terhadap 60 panelis menggunakan skala hedonik 1–5. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan ANOVA. Hasil. Proyek berhasil menghasilkan prototipe nugget vegetarian, dengan formulasi P2 memperoleh tingkat penerimaan paling disukai dari atribut parameter rasa, aroma dan tekstur berdasarkan hasil uji organoleptik. Kesimpulan. Nugget vegetarian berbasis tepung mocaf dengan substitusi jantung pisang dan tempe yang berpotensi menjadi alternatif pangan praktis berbahan baku lokal yang mendukung diversifikasi pangan.