Pengembangan Kerangka Teknologi Pascapanen Terintegrasi Jeruk Keprok Selayar (Citrus Reticulata Blanco) melalui Standardisasi Bahan Baku, Pasteurisasi Ohmik, dan Pengeringan Semprot = Development of an Integrated Postharvest Technology Framework for Selayar Mandarin Orange (Citrus reticulata Blanco) through Raw Material Standardization, Ohmic Pasteurization, and Spray Drying

ILHAM AHMAD. Pengembangan Kerangka Teknologi Pascapanen Terintegrasi Jeruk Keprok Selayar (Citrus Reticulata Blanco) melalui Standardisasi Bahan Baku, Pasteurisasi Ohmik, dan Pengeringan Semprot (dibimbing oleh Mursalim, Salengke, dan Abdul Waris). Latar belakang. Jeruk keprok Selayar (Citrus reticulata Blanco) merupakan komoditas hortikultura lokal Sulawesi Selatan yang berpotensi dikembangkan menjadi produk bernilai tambah, tetapi memerlukan standardisasi bahan baku, stabilisasi jus, dan diversifikasi produk. Tujuan. Penelitian ini bertujuan menyusun kerangka teknologi pascapanen terintegrasi jeruk keprok Selayar melalui standardisasi bahan baku, pasteurisasi ohmik dan stabilitas penyimpanan jus, serta pengeringan semprot berbantuan maltodekstrin. Metode. Penelitian terdiri atas tiga tahap berurutan. Tahap pertama mengkarakterisasi morfometrik, sifat fisik, warna kulit, kekerasan, dan kimia 120 buah pada kematangan komersial di pohon serta menyusun model regresi massa. Tahap kedua mengevaluasi pasteurisasi ohmik pada 80 °C selama 3, 4,5, dan 6 menit serta stabilitas jus pada 6, 27, dan 50 °C hingga delapan minggu menggunakan kinetika orde pertama, Arrhenius, dan termodinamika aktivasi. Tahap ketiga mengevaluasi rasio maltodekstrin:jus 15:85–45:55 (b/b) pada pengeringan semprot dengan suhu inlet 130 °C berdasarkan sifat gizi, fisikokimia, dan morfologi SEM. Hasil. Bobot buah sebesar 145,63 ± 42,68 g dan diameter X merupakan prediktor tunggal terbaik massa buah (R² = 0,931; predicted R² = 0,928), dengan syarat orientasi pengukuran dipertahankan konsisten. Pasteurisasi ohmik 80 °C selama 3 menit mempertahankan vitamin C tertinggi di antara perlakuan pemanasan, yaitu 40,90 ± 1,32 mg/100 g atau sekitar 70,3% dari kontrol. Peningkatan suhu penyimpanan mempercepat degradasi vitamin C dan karotenoid; penyimpanan 6 °C memberikan stabilitas kimia terbaik dalam rentang yang diuji. Energi aktivasi degradasi vitamin C dan karotenoid masing-masing sebesar 28,03 dan 20,48 kJ/mol. Peningkatan maltodekstrin menurunkan kadar vitamin C terukur dari 259,98 menjadi 135,14 mg/100 g serbuk, terutama sejalan dengan berkurangnya fraksi jus, sementara morfologi partikel cenderung lebih bulat dan kompak; kadar air serbuk 3,54–4,47%. Nilai vitamin C per 100 g serbuk belum dapat ditafsirkan sebagai retensi absolut tanpa data rendemen dan neraca massa. Kesimpulan. Standardisasi bahan baku, pasteurisasi ohmik dan penyimpanan dingin, serta pengeringan semprot berbantuan maltodekstrin membentuk kerangka teknologi pascapanen terintegrasi jeruk keprok Selayar dari buah segar menjadi jus dan serbuk sebagai dasar ilmiah yang masih memerlukan validasi lanjutan.