Formulasi dan Karakteristik Makanan Tradisional Dange Yang Difortifikasi Konsentrat Protein Ikan Bandeng Chanos-chanos = Formulation and Characteristics of Traditional Dange Food Fortified with Chanos-chanos Milkfish Protein Concentrate.

Latar Belakang. Dange merupakan makanan tradisional khas Kabupaten Pangkep yang berbahan dasar tepung ketan, kelapa parut, dan gula merah dengan kandungan karbohidrat tinggi, namun memiliki kadar protein yang relatif rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi dange adalah melalui fortifikasi menggunakan konsentrat protein ikan (KPI) bandeng (Chanos chanos) yang memiliki kandungan protein tinggi dan berpotensi sebagai sumber protein alternatif pada produk pangan tradisional. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori dan kimia dange yang difortifikasi konsentrat protein ikan bandeng. Metode. Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Tiga (3) tingkat fortifikasi KPI, yaitu (A1) 2% (A2), 5% (A3) 8%. Dan perlakuan (A0) sebagai kontrol tanpa penambahan KPI (0%). Masing-masing tiga kali ulangan. Uji tingkat kesukaan (hedonik) menggunakan skala Likert 1-5 dan dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih, serta dilakukan analisis komposisi proksimat pada perlakuan yang paling disukai. Data uji kesukaan dianalisis menggunakan uji normalitas dilanjutkan dengan uji Kruskal-Walis dan Mann Whitney. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrat protein ikan bandeng berpengaruh nyata pada karakteristik sensori dange, dengan perlakuan terbaik pada A1 (2%) yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada parameter aroma, warna, rasa dan tekstur. Tingkat kesukaan berada pada kategori suka. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein 5,63-7,52%, kadar abu 1,74-1,77%, kadar air 21,77-24,24%, kadar lemak 9,14-11,01%, kadar serat 5,24-5,52%, dan kadar karbohidrat 61,71-55,88%. Kesimpulan. Penambahan konsentrat protein ikan (KPI) bandeng pada produk dange memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensori dan kimia. Perlakuan terbaik berada pada konsentrasi 2% yang memiliki tingkat penerimaan panelis tertinggi karena masih memberikan keseimbangan antara mutu gizi dan penerimaan sensoris.