Proporsi perbandingan Daging Ikan Kurisi (nemipterus japonicus) dan Tepung Rumput Laut Merah (eucheuma denticulatum) terhadap karakteristik Patty Burger = Proportion of Threadfin Bream Meat (Nemipterus japonicus) and Red Seaweed Flour (Eucheuma denticulatum) on the Characteristics of Burger Patties

ANDINI ELKA SAPUTRI. L061221004. Proporsi perbandingan Daging Ikan Kurisi (nemipterus japonicus) dan Tepung Rumput Laut Merah (eucheuma denticulatum) terhadap karakteristik Patty Burger. (dibimbing oleh Bapak Dr. Syahrul, S. Pi., M.Si). Latar Belakang Indonesia sebagai negara maritim memiliki potensi hasil tangkapan ikan yang melimpah, termasuk ikan berukuran kecil. Ikan kurisi (Nemipterus japonicus) umumnya memiliki harga jual yang relatif rendah dibandingkan ukuran komsumsi yang lebih besar. Meskipun kurang diminati karena ukurannya kecil, banyak tulang halus, daging sedikit, dan aroma amis yang cukup kuat, ikan kurisi memiliki daging berwarna putih serta kandungan protein miofibril yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan olahan bernilai tambah. Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatannya adalah pengolahan menjadi patty burger ikan dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma deticulatum terhadap karakteristik yang berpotensi memperbaiki karakteristik fisikokimia produk. Tujuan penelitian ini untuk menentukan karakteristik sensori dan fisikokimia patty burger Ikan kurisi (Nemipterus japonicus) dengan penambahan tepung rumput laut merah (Eucheuma denticulatum) terhadap karakteristik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan tepung rumput laut yaitu, (A) 0%, (B) 5%, (C) 10%, (D) 15% dan masing-masing 3 kali ulangan, dengan total 12 unit percobaan. Penelitian ini terdiri atas tahap seleksi sensori dilakukan melalui uji hedonik sebagai dasar seleksi formulasi terbaik, yang selanjutnya dianalisis sifat fisik dan kimianya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut (Eucheuma deticulatum) berpengaruh terhadap tingkat kesukaan, karakteristik fisik, dan komposisi kimia patty burger ikan kurisi (Nemipterus japonicus). Berdasarkan uji hedonik, perlakuan kontrol 0% memperoleh nilai kesukaan tertinggi pada parameter kenampakan, warna, aroma, dan rasa, sedangkan perlakuan 5% menghasilkan tekstur yang paling disukai panelis. Penambahan tepung rumput laut 5% meningkatkan kadar air dari 5,27% menjadi 5,52%, kadar abu dari 9,76% menjadi 16,62%, kadar serat dari 0,62% menjadi 1,46%, hardness dari 1645,5 gf menjadi 2979,0 gf, serta WHC dari 0,82% menjadi 1,29%. Namun, kadar protein, lemak, karbohidrat, dan springiness mengalami penurunan. Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung rumput laut (Eucheuma deticulatum) sebesar 5% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki tingkat penerimaan panelis yang mendekati kontrol serta mampu memperbaiki karakteristik fisikokimia patty burger ikan kurisi (Nemipterus japonicus).