SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM DENGAN SUBSTITUSI BERBAGAI JENIS TEPUNG DAN PENAMBAHAN WORTEL

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung terigu, tepung sukun dan kombinasi keduanya, serta penambahan wortel terhadap kualitas nugget ayam. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tahap I menggunakan RAL pola faktorial 3x4 dengan pengulangan 3 kali. Faktor A (Jenis tepung) terdiri dari tepung terigu (X), campuran tepung terigu dan tepung sukun (Y) dan tepung sukun (Z). Faktor B (level tepung) meliputi 7,5%; 15%; 22,5%; dan 30%. Tahap II menggunakan RAL satu faktor dengan 4 perlakuan level penambahan wortel (P): 7,5%; 15%; 22,5%; dan 30% masing-masing diulang tiga kali. Parameter penelitian meliputi susut masak, daya putus daging dan daya ikat air (tahap I) serta susut masak, daya putus daging, daya ikat air, serat pangan, β-karoten, warna, aroma dan rasa (tahap II). Penelitian tahap I menunjukkan jenis dan level tepung berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada susut masak, daya putus daging, dan daya ikat air; sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada daya putus daging dan daya ikat air; serta berpengaruh nyata (P<0,05) pada susut masak. Penelitian tahap II menunjukkan level penambahan wortel berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada serat pangan dan β-karoten, berpengaruh nyata (P<0,05) pada susut masak, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada daya ikat air, daya putus daging, warna, aroma dan rasa. Penggunaan tepung sukun 15% dan wortel 30% memberikan hasil terbaik dalam susut masak (5,00%), β-karoten (245.13 µg/100g) dan serat pangan (5,82%).