Aplikasi Daun Seledri Segar (Apium graveolens) sebagai Alternatif Garam Sendawa pada Dendeng Sapi Giling = Application of Fresh Celery Leaves (Apium graveolens) as an Alternative to Potassium Nitrate in Ground Beef Jerky

NURAFNI MALLU. I012221016. Aplikasi Daun Seledri Segar (Apium graveolens) sebagai Alternatif Garam Sendawa pada Dendeng Sapi Giling (dibimbing oleh Wahniyathi Hatta dan Fatma Maruddin). Latar belakang. Dendeng sapi giling merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan nitrit sintetis sebagai bahan curing, umumnya dalam bentuk garam sendawa, yang banyak digunakan dalam proses pengolahan daging. Namun, konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan risiko kesehatan dan menimbulkan kekhawatiran publik, yang mendorong minat pada alternatif alami seperti seledri. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi seledri segar sebagai bahan curing alami untuk dendeng sapi berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensorik. Metode. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, daging sapi diawetkan dengan seledri segar pada tiga level (2%, 4%, dan 6%), dengan garam sendawa digunakan sebagai kontrol, dan dikombinasikan dengan tiga periode inkubasi (1, 2, dan 3 jam) untuk menentukan perlakuan terbaik untuk tahap selanjutnya. Pemilihan didasarkan pada parameter warna (L*, a*, b*) dan residu nitrit. Pada tahap kedua, perlakuan pengawetan yang terpilih (garam sendawa, seledri 4%, dan seledri 6%) diterapkan pada dendeng sapi dan dievaluasi selama penyimpanan 0, 2, dan 4 minggu. Parameter yang dianalisis meliputi atribut warna (L*, a*, b*), nilai thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), dan atribut sensorik. Hasil. Hasil dari tahap pertama menunjukkan bahwa perlakuan dengan garam sendawa menghasilkan kandungan nitrit tertinggi (0,54 mg/kg), sementara nilai b* tertinggi ditemukan pada perlakuan seledri 4% dan 6%. Waktu inkubasi tidak mempengaruhi parameter yang diukur secara signifikan; namun, terdapat interaksi yang signifikan antara bahan curing dan waktu inkubasi untuk nilai a*. Pada tahap kedua, baik perlakuan bahan curing maupun waktu penyimpanan tidak mempengaruhi atribut sensorik secara signifikan, dan nilai TBARS tetap relatif rendah (<0,5 mg MDA/kg) hingga penyimpanan 4 minggu. Perlakuan seledri 6% menghasilkan nilai L* tertinggi, sementara nilai a* tertinggi secara konsisten ditemukan pada perlakuan garam sendawa, diikuti oleh perlakuan seledri 6% dan 4%. Kesimpulan. Secara keseluruhan, perlakuan seledri segar 6% menunjukkan kinerja yang sebanding dengan garam sendawa, terutama dalam mempertahankan warna merah, menekan oksidasi lipid, dan menjaga kualitas sensorik dari dendeng sapi.