PROFIL WARNAH DAN KEKENTALAN TELUR YANG DI PASTEURISASI PADA SUHU DAN WAKTU YANG BERBEDA = Color and Viscosity Profile of Eggs Pasteurized at Different Temperatures and Times

Pasteurisasi merupakan salah satu metode pengolahan kuning telur yang bertujuan mempertahankan mutu produk, namun perlakuan panas dapat memengaruhi karakteristik fisiknya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap profil warna (L*, a*, b*), perubahan warna (ΔL*, Δa*, Δb*, dan ΔE*), serta kekentalan kuning telur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi (50, 55, 60, dan 65°C) dan waktu pasteurisasi (3, 5, 7, dan 9 menit), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi nilai L*, a*, b*, ΔL*, Δa*, Δb*, ΔE*, dan kekentalan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai L*, a*, b*, ΔL*, Δa*, dan kekentalan, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap Δb* dan ΔE*. Suhu pasteurisasi memengaruhi karakteristik fisik kuning telur yang ditunjukkan oleh perubahan profil warna (L*, a*, dan b*), perubahan warna (ΔL* dan Δa*), serta kekentalan. Semakin tinggi suhu pasteurisasi, nilai L*, a*, b*, ΔL*, Δa*, dan kekentalan cenderung meningkat. Namun, perubahan suhu pasteurisasi belum memengaruhi nilai Δb* dan ΔE*.