Pengaruh status daging dan level penambahan enzim transglutaminase terhadap sifat kimia bakso daging sapi = The effect of meat status and the level of transglutaminase enzyme addition on the chemical properties of beef meatballs

Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi dan dapat diolah menjadi bakso dengan kualitas yang dipengaruhi oleh status daging dan penambahan enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh status rigor dan level penambahan enzim transglutaminase terhadap sifat kimia bakso daging sapi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 × 4 dengan dua faktor, yaitu status daging (pre rigor dan post rigor) dan level enzim transglutaminase (0%; 0,5%; 1%; 1,5%) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, daya ikat air, dan nilai thiobarbituric acid reactive substances (TBA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa status daging berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, dimana daging pre rigor memiliki pH lebih tinggi dibandingkan post rigor. Namun, status daging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air dan nilai TBA. Pada penambahan enzim transglutaminase tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap semua parameter yang diamati, meskipun secara numerik terjadi fluktuasi nilai pada setiap perlakuan. Interaksi antara status daging dan level enzim juga tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Disimpulkan bahwa status daging mempengaruhi nilai pH, sedangkan penambahan enzim transglutaminase hingga level 1,5% belum mampu meningkatkan sifat kimia bakso secara signifikan.