Pengaruh penambahan tepung biji pangi (Pangium edule Reinw) terhadap kualitas fisik patty daging ayam

ABSTRAK MUH. AMIN AL AS'AD. Pengaruh penambahan tepung biji pangi (Pangium edule Reinw) terhadap kualitas fisik patty daging ayam (dibimbing oleh Hikmah M. Ali). Patty adalah produk olahan yang dibuat dari daging cincang murni tanpa penambahan bahan mengakibatkan mudah hancur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menentukan pengaruh penambahan tepung pangi kedalam formula patty daging ayam broiler terhadap susut masak, warna, dan gel strength. Rancangan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 0%,10%,20% dan 30% yang diulang sebanyak 5 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji pangi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap patty daging ayam, nilai gel strength 30% menghasilkan kekuatan gel tertinggi 11,26N, secara statistik berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 0% dan 10% tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, namun keduanya berbeda nyata dengan 30% dan 20%, perlakuan 20% menghasilkan kekuatan gel terendah yang berbeda nyata dari lainnya, Hasil dari warna L* dan a* meningkat secara signifikan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung biji pangi namun nilai b* dan susut masak patty ayam menunjukkan penurunan yang signifikan. Penelitian menyimpulkan bahwa penambahan tepung biji pangi (Pangium edule Reinw) yang berbeda terhadap patty daging ayam meningkatkan gel strength, warna L* dan a* namun terjadi penurunan pada warna b* dan susut masak. Kata kunci: Patty; Pangium edule Reinw; Daging ayam; Kualitas fisik