Karakteristik Fisikokimiawi Brownies Kukus dengan Penggunaan Persentase Susu Bubuk Full Cream Berbeda

NURUL HAERIA. I011221283. Karakteristik Fisikokimiawi Brownies Kukus dengan Penggunaan Persentase Susu Bubuk Full Cream Berbeda (dibimbing oleh Fatma Maruddin) Susu merupakan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi tinggi. Penggunaan susu bubuk full cream pada brownies kukus tidak hanya berpotensi meningkatkan nilai gizi, tetapi juga dapat memengaruhi karakteristik fisikokimia produk, termasuk aktivitas antioksidan dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan persentase susu bubuk full cream yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan serta tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness, dan springiness brownies kukus. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan enam perlakuan, yaitu persentase tanpa penambahan susu bubuk full cream sebagai kontrol serta penambahan susu bubuk full cream sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% (b/v). Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan tekstur menggunakan texture profile analysis (TPA) dengan type CT3 texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan persentase susu bubuk full cream berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, tekstur hardness dan tekstur cohesiveness, namun tidak berpengaruh nyata terhadap springiness. Peningkatan penggunaan susu bubuk full cream dalam pengolahan brownies kukus mengakibatkan adanya peningkatan pada parameter cohesiveness, penurunan nilai hardness, tidak mengubah springiness dan peningkatan aktivitas antioksidan hingga persentase 15%. Brownies kukus terbaik pada penelitian ini adalah dengan penambahan susu bubuk full cream pada persentase 15% berdasarkan pada nilai aktivitas antioksidan tertinggi. Kata Kunci: brownies kukus; susu bubuk full cream; aktivitas antioksidan; texture analyzer