Pengaruh Status Daging Sapi Dan Lama Reaksi Pada Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Kimia Bakso = Effects of Beef Meat Status and Reaction Time During Transglutaminase Enzyme Addition on the Chemical Properties of Meatballs

Daging merupakan bahan pangan penting karena mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan vitamin serta lebih mudah dicerna dibanding protein nabati. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh status daging (pre-rigor dan rigor) serta lama waktu reaksi enzim transglutaminase terhadap kualitas kimia bakso sapi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 2×3 dengan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu status daging, sedangkan faktor kedua lama waktu reaksi enzim transglutaminase (30, 60, dan 90 menit). Parameter yang diamati meliputi pH, daya ikat air, dan thiobarbituric acid substances (TBARS). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbedaan status daging memengaruhi nilai pH daging, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap daya ikat air dan nilai thiobarbituric acid substances (TBARS). Lama waktu reaksi (30, 60, dan 90 menit), nilai pH cenderung meningkat. Namun, perubahan lama reaksi tidak menyebabkan perubahan pada nilai daya ikat air dan thiobarbituric acid substances (TBARS). Interaksi antara daging pre-rigor dan rigor serta lama waktu reaksi tidak menunjukkan pengaruh antara parameter pH, daya ikat air, dan thiobarbituric acid substances (TBARS).