Karakteristik Organoleptik Mayonnaise Telur Pasteurisasi dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Mayonnaise merupakan produk emulsi yang menggunakan kuning telur sebagai emulsifier. Penggunaan telur pasteurisasi dapat meningkatkan keamanan pangan, sedangkan penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) berpotensi meningkatkan karakteristik organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik organoleptik mayonnaise telur pasteurisasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu penambahan tepung ubi jalar ungu sebesar 0%, 5%, dan 10%, masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa asam mayonnaise, rasa manis khas ubi ungu, aroma, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata hingga sangat nyata (P<0,05–P<0,01) terhadap seluruh parameter organoleptik. Perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu sebesar 5% menghasilkan tingkat kesukaan panelis tertinggi sehingga merupakan formulasi terbaik.