Pengaruh Status rigor dan level penambahan enzim transglutaminase terhadap sifat fisik bakso daging sapi

Daging sapi merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi namun mudah rusak sehingga dapat diolah jadi bakso agar meningkatkan daya simpan dan nilai tambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis daging pre rigor dan post rigor dan level penambahan enzim transglutaminase terhadap kualitas sifat fisik bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan pola faktorial 2 x 3 dan 3 kali ulangan. Adapun parameter yang diamati rendemen, susut masak, warna (L*a*b). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa di setiap parameter yang diamati tidak berpengaruh nyata (P<05). Disimpulkan bahwa jenis daging dan level penambahan enzim hingga level 1,5% belum memberikan kualitas fisik bakso sapi yang signifikan.