MEMPELAJARI KONSENTRASI LESITIN MINYAK KELAPA SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MILK CHOCOLATE = Studying the Concentration of Coconut Oil Lecithin as a Emulsifier on the Physicochemical Characteristics of Milk chocolate

Latar belakang. Minyak kelapa sebagai emulsifier mengandung antioksidan dan asam laurat tinggi sehingga dalam pembuatan cokelat tidak hanya berfungsi sebagai sumber lemak tambahan untuk memperbaiki tekstur, kilap, dan kelembutan, tetapi juga memberikan nilai tambah fungsional. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari konsentrasi lesitin minyak kelapa sebagai emulsifier terhadap karakteristik fisikokimia milk chocolate pada proses conching serta menentukan konsentrasi lesitin 0,2 dan 0,3% yang menghasilkan kualitas terbaik. Metode. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua perlakuan, yaitu penambahan lesitin 0,2 dan 0,3%, dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi viskositas, fineness, kadar lemak, dan tekstur. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi lesitin minyak kelapa berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia milk chocolate. Nilai indeks aliran (n) pada lesitin 0,2 dan 0,3% sebesar berturut-turut 0,5607 dan 0,4907 menunjukkan sifat pseudoplastik. Sedangkan indeks konsistensi (k) meningkat dari 15,95144 menjadi 16,86941. Nilai viskositas menurun seiring peningkatan laju geser, dengan viskositas awal lebih tinggi pada konsentrasi 0,3%. Peningkatan konsentrasi lesitin menghasilkan ukuran partikel yang lebih halus yakni 23,5 menjadi 22,83 µm, kadar lemak yang meningkat pada konsentrasi 0,2 dan 0,3% dari 28,81 menjadi 29,22%, serta tekstur yang lebih lunak 28,249 menjadi 19,026. Kesimpulan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan lesitin minyak kelapa sebesar 0,3% memberikan hasil terbaik dalam meningkatkan kualitas fisikokimia milk chocolate. Oleh karena itu, lesitin minyak kelapa berpotensi digunakan sebagai alternatif emulsifier alami dalam industri cokelat