Karakteristik Fisik Buah Lontar (Borassus flabellifer L.) yang Dikeringkan Melalui Pengeringan Beku = Physical Characteristics of Palmyra Fruit (Borassus flabellifer L.) Dried by Freeze Drying

Latar Belakang. Buah lontar (Borassus flabellifer L.) merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang banyak ditemukan di daerah tropis dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan maupun bahan baku olahan. Buah ini memiliki kadar air yang tinggi, sehingga rentan mengalami kerusakan pascapanen dan umur simpan yang relatif pendek sehingga perlu penangan pascapanen seperti pengeringan untuk menjaga kualitas bahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik sifat fisik buah lontar utuh dan belah yang dikeringkan menggunakan metode pengeringan beku. Metode penelitian dilakukan dengan mengeringkan buah lontar Buah lontar menggunakan freeze drying pada variasi waktu pengeringan 4, 8, 12, 16, 20 dan 24 jam, setelah itu dilakukan pengukuran terhadap beberapa parameter fisik, meliputi kadar air, warna dan total padatan terlarut (TPT) kemudian sampel ditimbang lalu di oven pada suhu 105 °C selama 3 hari (72 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah lontar utuh memiliki kadar air lebih tinggi daripada buah lontar belah, sedangkan model pengeringan terbaik adalah Page untuk buah utuh (R² = 0,9910) dan Henderson and Pabis untuk buah belah (R² = 0,9904) karena perbedaan luas permukaan bahan. Kesimpulan, buah lontar belah mengalami pengeringan lebih cepat dibandingkan buah utuh, dengan model pengeringan terbaik berturut-turut Henderson and Pabis (R² = 0,9904) dan Page (R² = 0,9910), namun menunjukkan perubahan warna (ΔE) yang lebih besar serta nilai TPT yang kurang stabil dibandingkan buah lontar utuh.