Analisis Pengaruh Penggunaan Tepung Bekatul Beras (Oryza Sativa L.) dan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies = Analysis Of The Effect Of Using Rice Bran Flour (Oryza Sativa L.) And White Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L.) On The Physicochemical and Organoleptic Characteristics Of Cookies

Latar belakang: Cookies menjadi salah satu produk pangan olahan yang diolah melalui proses pemanggangan dan menjadi produk yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki rasa manis dan tesktur yang khas. Namun, cookies umumnya dibuat menggunakan tepung terigu sehingga untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dan untuk menghasilkan cookies yang lebih bergizi dan bebas gluten, maka dari itu, digunakan tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih sehingga diperoleh cookies yang lebih bergizi dan dapat diterima oleh konsumen khususnya oleh penderita intoleransi gluten. Tujuan: penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat penerimaan konsumen terhadap cookies berbahan dasar tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih dan mengetahui pengaruh perbandingan rasio tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies. Metode: penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) satu faktorial dengan 4 perlakuan lalu dilakukan analisis berupa pengujian organoleptik, pengujian tekstur (Hardness), kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat kemudian dianalisis dengan SPSS. Hasil: penelitian ini menunjukkan karakteristik fisikokimia cookies formulasi tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih yaitu kadar air 3,81-6,59%, kadar lemak 22,50-24,32%, kadar serat 5,35-8,86%, kadar abu 1,35-2,92%, kadar protein 4,25-5,44% dan kadar karbohidrat 61,35-66,89%. Kesimpulan: penelitian ini yaitu, tingkat penerimaan formulasi cookies berbahan dasar tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih berada pada skor agak suka hingga suka. Tingkat penerimaan tertinggi hingga terendah yang diperoleh terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa secara berturut-turut yaitu A1 (10% tepung bekatul : 90% tepung ubi jalar putih), A2 (20% tepung bekatul : 80% tepung ubi jalar putih) dan A3 (30% tepung bekatul : 70% tepung ubi jalar putih). Perbandingan rasio tepung bekatul dan tepung ubi jalar putih berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar abu, kadar protein dan hardness mengalami peningkatan sedangkan kadar karbohidrat menurun.