PENGEMBANGAN BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG SAGU DAN MOCAF DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN GABUS DAN VARIASI PIGMEN ALAMI = DEVELOPMENT OF ANALOG RICE BASED ON SAGO FLOUR AND MOCAF WITH SUBSTITUTION OF SNAKEHEAD FISH FLOUR AND VARIATIONS IN NATURAL PIGMENTS

Latar Belakang: Beras analog merupakan salah satu alternatif pangan pokok yang dikembangkan untuk mendukung diversifikasi pangan dan pemanfaatan bahan baku lokal. Substitusi tepung ikan gabus dan penambahan pigmen alami berpotensi meningkatkan kualitas gizi dan fungsional beras analog. Selain berfungsi sebagai pewarna alami, penambahan pigmen alami berpotensi meningkatkan kandungan senyawa bioaktif serta memengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensoris produk. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi pigmen alami terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris beras analog berbasis tepung sagu dan mocaf yang tersubstitusi tepung ikan gabus. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan pigmen alami. Parameter yang dianalisis, meliputi karakteristik fisik (warna, tekstur, daya serap air, densitas kamba, daya kembang, cooking time, cooking loss, dan mikrostruktur SEM), karakteristik kimia (uji proksimat dan serat kasar), aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa) metode hedonik oleh panelis anak-anak. Hasil: Variasi pigmen alami memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap cooking time, cooking loss, warna, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, aktivitas antioksidan, serta seluruh parameter sensoris, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, densitas kamba, dan daya kembang. Pengamatan SEM menunjukkan adanya perbedaan morfologi granula pati dan pembentukan matriks pada setiap perlakuan. Berdasarkan uji hedonik, sampel P1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada parameter warna, aroma, dan tekstur, sedangkan sampel P4 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada parameter rasa. Kesimpulan: Variasi pigmen alami memengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensoris beras analog berbasis tepung sagu dan mocaf yang tersubstitusi tepung ikan gabus. Penggunaan pigmen alami tidak hanya menghasilkan perbedaan warna, tetapi juga memengaruhi sifat pemasakan, komposisi kimia, aktivitas antioksidan, mikrostruktur, serta tingkat penerimaan panelis terhadap produk.