Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Yogurt Set dengan Penambahan Buah Jamblang (Syzygium cumini L.) = Physicochemical And Sensory Characteristics Of Yoghurt Set With The Addition Of Jamblang Fruit (Syzygium Cumini L.)

Latar Belakang. Inovasi pangan fungsional berbasis fermentasi seperti yogurt semakin dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap pangan sehat dengan kandungan bioaktif yang tinggi. Penambahan buah adalah salah satu upaya untuk memperkaya kandungan senyawa bioaktif serta mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi. Buah jamblang memiliki sumber antioksidan yang tinggi seperti antosianin dan fenolik sehingga berpotensi untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan mutu yogurt set yang dihasilkan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh sediaan buah puree dan sari, perendaman garam, proses fermentasi, serta interaksi antar faktor terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, pertumbuhan BAL, dan sifat sensoris yogurt set. Metode. Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan data awal bahan baku berupa puree dan sari buah jamblang melalui analisis pH, total asam, TPT, total fenolik, dan aktivitas antioksidan. Tahap II meliputi pembuatan yogurt set dengan penambahan puree dan sari buah jamblang yang telah melalui dua jenis tahapan preparasi, yaitu perendaman dengan garam dan tanpa perendaman. Produk yogurt kemudian dianalisis karakteristik fisikokimia (pH, TPT, total asam, viskositas, dan sineresis), total fenolik, aktivitas antioksidan, mikrobiologis (total bakteri asam laktat), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma). Hasil. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisikokimia dan sensoris yogurt dengan berbagai perlakuan masing-masing pada pH (4,53-4,75), total asam (0,50-0,59%), total padatan terlarut (12,67-16,33⁰Brix), total fenolik (1,06-1,81 mg GAE/g), aktivitas antioksidan (67,16-74,78%), sineresis (8,12-56,29%), dan viskositas (2262,67-2604,33 mPa.s). Analisis total bakteri asam laktat pada rentang 7,01-7,21 Log CFU/mL. Analisis warna meliputi kecerahan (L*)=84,54-89,29; kemerahan (a*)=-1,41-2,20; dan kekuningan (b*)=4,55-8,28. Analisis organoleptik tingkat kesukaan warna (3,74-4,08), aroma (3,68-3,82), tekstur (3,54-3,86), rasa (3,54-4,20), dan rasa sepat (2,04-2,52). Kesimpulan. Bentuk sediaan dan metode perendaman garam mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan senyawa bioaktif pada yogurt buah jamblang. Adapun interaksi antara bentuk sediaan dan metode perendaman dapat mempertahankan aktivitas antioksidan serta viabilitas BAL dan menghasilkan tingkat kesukaan sensoris yang sama baiknya dengan perlakuan kontrol.