KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) HASIL MODIFIKASI FISIK (ANNEALING, HEAT MOISTURE TREATMENT, PRAGELATINISASI) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN BROWNIES = Characterization of the Physicochemical Properties of Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) Subjected to Physical Modifications (Annealing, Heat-Moisture Treatment, and Pre-gelatinization) and Its Application in Brownies Production

ABSTRAK HISYAM MAULANA MACCI (NIM G031 21 1089). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Hasil Modifikasi Fisik (Annealing, Heat Moisture Treatment, Pragelatinisasi) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Brownies (dibimbing oleh Muhammad Asfar) Latar belakang: Sukun menjadi salah satu komoditas dengan jumlah yang cukup banyak di Indonesia. Buah sukun bersifat musiman sehingga banyak diolah menjadi tepung sukun, Akan tetapi, pemanfaatan tepung sukun belum maksimal karena memiliki karakteristik tepung yang perlu ditingkatkan untuk digunakan pada beberapa produk pangan seperti brownies. Tujuan Penelitian: Untuk menganalisis pengaruh modifikasi fisik tepung sukun terhadap karakteristik tepung sukun dan karakteristik fisik terbaik serta mutu organoleptik selama penyimpanan pada brownies dari tepung sukun hasil modifikasi. Metode: melakukan pembuatan tepung sukun kontrol dan modifikasi yang dilanjutkan dengan pengujian karakteristik tepung seperti uji kadar amilosa dan amilopektin, uji kadar pati, uji nisbah penyerapan air, uji derajat putih, uji derajat halus, uji gelatinisasi, uji kelarutan, karakterisasi bentuk granula, uji kadar air dan uji kadar abu lalu pembuatan produk berdasarkan formulasi. Hasil: pengujian kadar amilosa berkisar 40,7% - 50%; hasil pengujian kadar pati berkisar 29,1% - 44.4%; hasil pengujian nisbah penyerapan air berkisar 310,7% – 560,7%; hasil pengujian derajat putih berkisar 73,1 – 82,1; hasil pengujian derajat halus berkisar 87,7% - 88,8%; hasil pengujian suhu gelatinisasi berkisar 41oC-75oC; hasil pengujian bentuk granula menunjukkan bentuk bulat hingga tak beraturan; hasil pengujian kelarutan berkisar 13,2% – 23,1%; hasil pengujian kadar air berkisar 5,1% – 7,8%; hasil pengujian kadar abu berkisar 3,4% – 3,7%; hasil pengujian hardness berkisar 311,3 – 658; hasil pengujian daya lintang menunjukkan pembentukan crumbs berongga hingga rapat; 96,7% – 316,7%; hasil pengujian masa simpan organoleptik parameter warna berkisar 2,9 – 4; aroma berkisar 3 – 3,8; tekstur berkisar 2,6 – 3,8; rasa berkisar 1,8 – 3,9. Kesimpulan: Modifikasi annealing menyebabkan penurunan terhadap karakteristik tepung namun tejadi peningkatkan suhu gelatinisasi. Modifikasi pragelatinisasi menyebabkan penurunan kadar amilosa, kadar pati, kadar air, derajat putih, dan suhu gelatinisasi serta peningkatan pada karakteristik lainnya serta perubahan bentuk granula menjadi tidak beraturan. Sementara itu, modifikasi HMT menyebabkan penurunan terhadap karakteristik fisik tepung, namun terjadi peningkatkan suhu gelatinisasi. Modifikasi annealing memberikan karakteristik fisik terbaik pada parameter tekstur dan daya kembang dengan karakteristik crumb yang merata. Sedangkan, karakteristik fisik terendah pada parameter tekstur dan daya kembang diperoleh oleh perlakuan pragelatinisasi. Karakteristik mutu organoleptik selama penyimpanan pada parameter warna dan aroma terbaik diperoleh dari brownies perlakuan pragelatinisasi, Adapun parameter tekstur dan rasa diperoleh dari brownies perlakuan HMT