Pengaruh Ketebalan Pencetakan, Konsentrasi Puree Pepaya (Carica papaya), dan Konsentrasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Mutu Fisikokimia Selai Lembaran = The Effect of Molded Thickness, Concentration of Papaya (Carica papaya), and Concentration of Moringa Leaf (Moringa oleifera) Flour on the Physichocemical Properties of Slice Jam

Latar Belakang. Selai berbahan dasar papaya (Carica papaya) dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) menjadi produk dengan manfaat kesehatan yang baik bagi tubuh. Gaya hidup yang seringkali berubah yang mengikuti tren modern telah memunculkan inovasi produk, salah satunya selai lembaran. Selain konsentrasi bahan, karakteristik mutu fisikokimia selai lembaran pepaya dipengaruhi oleh ketebalan pencetakan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi perlakuan terbaik pada selai lembaran yang dibuat berdasarkan pengujian organoleptik dan mempelajari karakteristik mutu fisikokimia pada selai lembaran. Metode. Perlakuan terbaik ditentukan melalui pengujian organoleptik dengan metode hedonik kemudian karakteristik mutu fisikokimia yang diuji dalam selai lembaran, antara lain ketebalan selai lembaran, warna, aktivitas antioksidan, kadar air, sineresis, kadar vitamin C, texture analysis, Total Padatan Terlarut (TPT), dan kadar protein kasar. Hasil. Organoleptik dari segi warna, aroma, rasa, maupun tekstur bervariasi dari tidak suka hingga suka, L* berkisar 25,26 – 56,37, a* berkisar -5,04 sampai 6,39, b* berkisar 3,74 sampai 20,28, aktivitas antioksidan berkisar 4176 sampai 11002 ppm, kadar air berkisar 10,34 sampai 13,18%, sineresis berkisar 0,31 sampai 0,65%, kadar vitamin C berkisar 0,09 sampai 0,18%, hardness I berkisar 58,55 sampai 150,03 g, hardness II berkisar 58,70 sampai 146,31 g, cohesiveness berkisar 0,11 sampai 0,31, springiness berkisar 0,18 sampai 0,41 mm, total padatan terlarut berkisar 15,87 sampai 18,56%, dan kadar protein kasar berkisar 0,08 sampai 0,30%. Kesimpulan. Perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik, yaitu A1B1 (ketebalan sampel 1,4 mm dan konsentrasi tepung daun kelor 1%) dan karakteristik mutu fisikokimia A1B1, yaitu L* 44,70, a* -2,30, b* 7,39, aktivitas antioksidan 8929 ppm, kadar air 12,09%, sineresis 0,43%, kadar vitamin C 0,09%, hardness I 128,04 g, hardness II 131,13 g, cohesiveness 0,24, springiness 0,3 mm, total padatan terlarut 15,87%, dan kadar protein kasar 0,13%.