Pengaruh Lama Fermentasi Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L. glutinosa) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Beras = The Effect of Black Glutinous Rice (Oryza sativa L. glutinosa) Fermentation Time on the Physicochemical Characteristics of Rice Crackers

Latar Belakang. Beras ketan hitam (Oryza sativa L. glutinosa) merupakan jenis beras yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dari beberapa jenis beras yang lain. Meskipun beras ketan hitam mengandung gizi dan senyawa bioktif yang bermanfaat, tingkat konsumsi beras ketan hitam masih rendah di masyarakat. Selain itu, beras ketan hitam juga mengandung senyawa anti nutrisi berupa asam fitat yang bersifat mengikat mineral, sehingga menghambat bioavailabilitas. Oleh karena itu dilakukan teknik fermentasi untuk mengatasi masalah senyawa anti nutrisi dan pembuatan kerupuk untuk menyesuaikan pola konsumsi masyarakat. Tujuan. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dari sampel kerupuk beras berdasarkan pengujian organoleptik dan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia kerupuk beras. Metode. fermentasi beras dengan metode Solid submerged menggunakan starter Saccharomyces cerevisiae (ragi komersial) dengan perlakuan lama fermentasi (fermentasi 8 jam, fermentasi 16 jam dan fermentasi 24 jam) dan perendaman tanpa starter 6 jam sebagai variabel kontrol. Kemudian hasil fermentasi beras dihaluskan menjadi tepung dan diolah menjadi kerupuk. Selanjutnya dilakukan analisis dengan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), warna, kadar air, protein, zat besi, kalsium, antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil. Hasil pengujian organoleptik terbaik yaitu F2 (fermentasi 16 jam: 3,59), warna tepung: kecerahan (L): 66,79-67,96 kemerahan (a) 0,46-0,77, kekuningan (b) (-7,15)-(-6.87), kerupuk: kecerahan (L) 47,36-48,35, kemerahan (a) 2,61-4,31, kekuningan (b) (-8,53)-(-7,41), kadar air (kerupuk: 8,55-9,71%), protein (tepung: 4,16-4,34%, kerupuk: 4,15-4,28%) zat besi (tepung: 2,92-4,15, kerupuk: 0,59-1,57), kalsium (tepung: 2,32-4,87, kerupuk: 0,31-0,56), antosianin (tepung: 76,54-98,78, kerupuk: 28,08-36,79), antioksidan (tepung: 5.081-5.776, kerupuk: 10.204-12.531). Kesimpulan. Prosedur pembuatan kerupuk beras ketan hitam yaitu dimulai dari pembuatan tepung, pencampuran bahan, pemanasan singkat, pencetakan, pengukusan sempurna, pengeringan, pemanggangan. Adapun faktor yang mempengaruhi ekspansi kerupuk pada saat pemanggangan yaitu elastisitas adonan pada saat pencetakan dan kadar air setelah pengeringan. Hasil organoleptik parameter warna, tekstur dan rasa dan pengujian kadar protein tidak berpengaruh secara signifikan. Namun pada parameter aroma menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap perlakuan perendaman 6 jam tanpa starter (F0) dan fermentasi 24 jam (F3). Hasil pengujian warna, kadar air, zat besi, kalsium, antosianin, antioksidan menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh secara signifikan setiap perlakuan. Berdasarkan hasil pengujian yang diperoleh, perlakuan terbaik pada sampel fermentasi 16 jam (F2).