INOVASI FORMULASI PULP TOMAT (Solanum lycopersicum) DAN GULA TERHADAP MUTU SELAI = FORMULATION INNOVATION OF TOMATO (Solanum lycopersicum) PULP AND SUGAR ON JAM QUALITY

Latar belakang. Buah tomat mengandung vitamin C tinggi, tetapi buah ini memiliki masa simpan singkat karena kadar air yang tinggi 94%. Tomat dapat diolah menjadi selai untuk menambah bahan olahan sehingga memperpanjang daya simpannya. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pulp tomat dan gula yang menghasilkan selai tomat bermutu baik berdasarkan uji sensori dan mendapatkan hasil analisis kimia selai tomat dari hasil uji sensori terbaik. Metode. Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan. Tahap pertama, penentuan formulasi terbaik pulp tomat dan gula lalu dilakukan uji sensori pada selai tomat agar diperoleh formulasi terbaik berdasarkan uji sensori. Tahap kedua, formulasi terbaik dari uji sensori dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, pH, dan kadar vitamin C. Hasil. Konsentrasi pulp tomat dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, namun berpengaruh nyata terhadap tekstur dan daya oles selai. Kesimpulan. Formulasi terbaik selai tomat berdasarkan uji sensori adalah perlakuan A2 (70% pulp tomat : 30% gula). Hasil analisis kimia selai tomat berdasarkan uji sensori terbaik (perlakuan A2 dengan 70% pulp tomat : 30% gula) adalah kadar air 21,3%, pH 3,52 dan kadar vitamin C 17,58 mg.