PENGARUH WAKTU ROASTING TERHADAP KUALITAS COKELAT BATANG DENGAN ISIAN KACANG METE (Anacardium occidentale L.) = EFFECT OF ROASTING TIME ON THE QUALITY OF CHOCOLATE BAR WITH CASHEW NUT FILLING (Anacardium occidentale L.)

Latar Belakang. Cokelat batang merupakan salah satu produk olahan dengan bahan baku biji kakao yang melalui tahapan pencampuran beberapa bahan seperti susu, liquor kakao, lemak kakao dan gula halus, selanjutnya tahap pelembutan, penghalusan, tampering, dan pencetakan. Berbagai jenis cokelat batang yaitu dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, dan cokelat dengan isinyan kacang-kacangan, seperti kacang mete. Kacang mete mengandung kadar air yang rendah dan lemak tak jenuh yang cukup tinggi sehingga dapat mempengaruhi kualitas cokelat batang yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan lama pengovenan dan lama roasting kacang mete sebagai filling dalam pembuatan coklat dan untuk mengetahui organoleptik dari kacang mete yang diperoleh. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental yang dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu tahap penentuan lama pengovenan dan roasting kaca mete terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan tahap pengujian kimia dan sifat fisik cokebal batang dengan kacang mete sebagai isian. Penelitian didesain dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lama pengovenan 50℃ dan lama roasting 115℃ (B) (lama pengovenan 150 menit (A1), pengovenan 180 menit (A2), pengovenan 210 menit (A3), roasting 10 menit (B1), roasting 13 menit (B2) dan roasting 15 menit (B3)) yang akan diuji organoleptik, kadar air, kadar lemak, dan fat blooming. Hasil. Berdasarkan hasil uji organoleptic lama pengeringan kacang mete dengan metode oven dan roasting tidak memberi pengaruh nyata (p>0,05) pada warna, aroma, dan rasa cokelat batang, namum memberi pengaruh nyata (p<0,05) pada tekstur cokelat batang. Kadar air pada sampel R3 dengan tiga kali pengulangan menghasilkan nilai rata-rata 2,9% yang berarti masih berada di bawah batas maksimum SNI yaitu maks 3,5%.. Kadar lemak pada sampel R3 dengan tiga kali pengulangan menghasilkan nilai rata-rata 48,183% yang berarti memenuhi standar SNI yaitu >18%. Pengujian fat blooming pada sampel tidak menunjukkan gejala terjadinya fat blooming hingga hari keduapuluhsatu. Kesimpulan. Lama roasting memengaruhi kualitas cokelat dengan isian kacang mete, terutama dalam meningkatkan karakteristik sensori mutu kimia produk. Semakin lama roasting hingga 15 menit pada suhu 115°C menghasilkan kecenderungan peningkatan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, terutama tekstur. Perlakuan terbaik yaitu roasting selama 15 menit (R3) dengan menghasilkan karakteristik kimia yang memenuhi standar mutu.