Pengaruh Suhu dan Lama Peyangraian Terhadapa Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Latar Belakang. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditas perkebunan penting yang memerlukan pengolahan pascapanen untuk meningkatkan mutu, salah satunya melalui proses penyangraian yang memengaruhi karakteristik fisik seperti kadar air, kekerasan, dan warna. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian yang lebih baik menggunakan mesin roasting tipe silinder untuk menghasilkan mutu fisik biji kakao yang lebih baik. Metode penelitian dilakukan secara eksperimen dengan dua perlakuan suhu, yaitu 130 °C dan 150 °C serta pengamatan dilakukan pada menit ke-10 hingga ke-14 dengan interval 30 detik dan dua kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air (basis basah dan kering), kekerasan serta warna pada bagian luar dan dalam biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu mempercepat penurunan kadar air, menurunkan nilai kekerasan serta mempercepat perubahan warna menjadi lebih gelap dan seragam. Suhu 150 °C menghasilkan penurunan kadar air yang lebih cepat, kekerasan yang lebih rendah serta warna yang lebih stabil dibandingkan suhu 130 °C . Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penyangraian biji kakao pada suhu 150 °C selama 12 menit menghasilkan karakteristik fisik yang lebih baik dibandingkan perlakuan suhu dan lama penyangraian lainnya, ditandai dengan kadar air yang memenuhi standar SNI 2323:2008, tingkat kekerasan yang sesuai, serta warna coklat gelap yang seragam akibat reaksi Maillard dan karamelisasi yang optimal.