Pengaruh Suhu dan Lama Sangrai terhadap Kualitas Biji Kopi Sangrai dan Bubuk Kopi Arabika (Coffea arabika L.)

Latar Belakang. Kopi Arabika dikenal sebagai salah satu jenis kopi dengan kualitas yang baik karena memiliki aroma dan cita rasa yang lebih halus serta beragam sehingga lebih disukai konsumen dibandingkan kopi Robusta. Penyangraian pada kopi salah satu tahap lanjutan dalam pengolahan biji kopi yang sangat menentukan kualitas akhir minuman yang dihasilkan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menentukan kondisi suhu dan lama sangrai agar menghasilkan bubuk kopi Arabika dengan kualitas terbaik. Metodologi. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×3 yang terdiri atas faktor suhu penyangraian (180, 200 dan 220 °C) dan lama penyangraian (8, 10 dan 12 menit) dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Proses penelitian meliputi penyangraian menggunakan mesin roaster, pendinginan, penghalusan dan pengayakan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, perubahan warna (L*, a*, b*, ΔE), distribusi ukuran partikel (Fineness Modulus), serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil. Suhu dan lama penyangraian memengaruhi kualitas bubuk kopi Arabika. Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses sangrai, kadar air semakin berkurang, warna kopi menjadi lebih gelap dan tekstur bubuk menjadi lebih halus, seluruh perlakuan tetap memenuhi standar SNI 8964:2021. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Pengaturan suhu dan lama penyangraian sangat menentukan mutu bubuk kopi Arabika. Kombinasi terbaik diperoleh pada suhu 200 °C selama 10 menit karena menghasilkan karakteristik yang paling seimbang dan sesuai standar mutu yang berlaku.