PENGARUH PRE-TREATMENT TERHADAP KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS) DENGAN PENGEMASAN VACUUM SELAMA PENYIMPANAN

Latar Belakang. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan komoditas hortikultura non-klimaterik dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Perlakuan pre-treatment dengan pengemasan vacuum diharapkan mampu mempertahankan karakteristik jamur tiram selama penyimpanan suhu ruang. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh pre-treatment fisik dan kimia terhadap mutu jamur tiram selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan yaitu perendaman asam askorbat 1%, asam sitrat 1%, dan pre-treatment fisik, yaitu blanching pada suhu 90 °C dengan tiga kali ulangan. Sampel dikemas menggunakan kemasan vacuum, kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 2 hari hingga menunjukkan tanda kerusakan. Parameter yang diamati meliputi susut bobot, perubahan warna, kadar air, tekstur, dan pH. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam sitrat 1% dan blanching suhu 90 °C memberikan pengaruh nyata terhadap sebagian besar parameter mutu jamur tiram (p < 0,05). Perlakuan asam sitrat 1% lebih mampu menekan susut bobot dan mempertahankan perubahan warna, sedangkan blanching suhu 90 °C lebih mampu mempertahankan nilai kecerahan (L*), tekstur, dan kestabilan pH hingga akhir penyimpanan. Perlakuan asam askorbat 1% membantu menghambat pencoklatan, namun cenderung menyebabkan perubahan warna kekuningan selama penyimpanan. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan asam sitrat 1% dan blanching suhu 90 °C cenderung lebih efektif dalam mempertahankan karakteristik jamur tiram mendekati kondisi segar hingga hari ke-6 penyimpanan pada suhu ruang dengan pengemasan vacuum. Perlakuan asam sitrat lebih baik dalam menekan susut bobot dan perubahan warna, sedangkan blanching lebih baik dalam mempertahankan nilai kecerahan (L*), tekstur, dan kestabilan pH selama penyimpanan.