KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA BERAS BERKECAMBAH PRATANAK DENGAN METODE KUKUS DAN AUTOKLAF

Beras kecambah pratanak tampaknya menjadi alternatif untuk meningkatkan produk-produk dan telah dipelajari karena nutrisi dan bioaktifnya yang berbeda. Pengetahuan mengenai karakteristik beras berkecambah pratanak yang digunakan sebagai ingredient pangan fungsional menjadi sangat penting. Hal ini disebabkan karena pada proses perkecambahan dapat memengaruhi karakteristik beras pecah kulit berkecambah yang dihasilkan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap karakteristik fisik, kimia dan mutu pada produk beras putih berkecambah pratanak dari gabah kering panen (GKP) dan gabah kering giling (GKG). Serta untuk mengetahui daya terima panelis terhadap produk beras putih berkecambah pratanak dari GKP dan GKG. Metode yang digunakan yaitu perkecambahan gabah dan proses pratanak serta pengujian mutu, sifat fisik dan kimia beras berkecambah pratanak. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh peningkatan GABA secara signifikan (tertinggi pada GKP-K: 137,45 mg/100g), dibandingkan kontrol (1,405 mg/100g), sedangkan pada Indeks Glikemik berkurang drastis dari kontrol 109 (tinggi), GKP-A 70 (sedang), dan GKG-A (rendah). Juga pada Uji Organoleptik panelis paling menyukai GKG-K untuk warna, tekstur, dan rasa. Kesimpulan yang didapatkan yaitu kombinasi proses perkecambahan dan pratanak pada beras putih dapat meningkatkan karakteristik mutu dan sifat fisikokimia, terutama pada aspek fungsioanal seperti kandungan GABA, magnesium, serta menurunkan indeks glikemik (IG), menjadikannya sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat. Proses ini juga memengaruhi kadar air, abu, protein, serat kasar, dan karbohidrat. Perubahan komponen kimia seperti kadar air, kadar abu, dan serat kasar terjadi secara signifikan akibat aktivasi enzim selama proses perkecambahan dan pengolahan hidrotermal saat pratanak.