PENGARUH PENGERINGAN KOPI ARABIKA ( Coffea arabica L) DENGAN METODE PENJEMURAN TERHADAP KANDUNGAN KIMIA

Kopi Arabika dikenal memiliki kualitas yang unggul, cita rasa khas, serta nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan spesies kopi lainnya. Biji kopi Arabika mengandung berbagai senyawa bioaktif yang kompleks, dengan asam klorogenat dan kafein sebagai komponen utama yang paling melimpah. Proses pengeringan merupakan tahapan pascapanen yang sangat penting karena buah kopi yang baru dipanen harus segera dikeringkan untuk menurunkan kadar air hingga mencapai kisaran optimal (10–11,5%), sehingga mutu seduhan tetap terjaga dan kerusakan selama penyimpanan jangka panjang dapat dicegah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai perlakuan pengolahan kering dan pengeringan terhadap kualitas serta komposisi kimia kopi Arabika. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, nilai pH, kadar kafein, kadar abu, kadar asam klorogenat, dan senyawa volatil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis kimia kopi Arabika pada berbagai perlakuan pengeringan menghasilkan kadar air sebesar 2,56–3,18%, pH 4,98–5,12, kadar kafein 0,98–1,29%, kadar abu 4,20–4,64%, dan kadar asam klorogenat 0,84–1,24%. Hasil analisis sidik ragam satu arah (One-way ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p > 0,05) terhadap seluruh parameter yang dianalisis. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa proses pengeringan bertahap dengan intensitas panas yang terkontrol mampu menghasilkan biji kopi dengan kadar air yang memenuhi standar serta tetap mempertahankan senyawa kimia utama pada kopi Arabika.