Analisis dan Karakterisasi Indikator Pendeteksi Kesegaran Buah Berbahan Dasar Selulosa Bakteri sebagai Intelligent packaging Pada Buah Fresh-cut Nangka

Buah segar potong sangat mudah rusak akibat perubahan fisiologis, kimia, dan mikrobiologis yang cepat selama penyimpanan, sehingga membatasi masa simpan dan penerimaan konsumen. Untuk mengatasi tantangan ini, penelitian ini mengembangkan label indikator berbasis selulosa bakteri yang dipadukan dengan larutan indikator warna untuk memberikan informasi kualitas nangka segar potong secara real-time sebagai bagian dari intelligent packaging. Penelitian difokuskan pada penentuan jenis indikator warna yang paling sesuai untuk buah nangka serta pengujian kinerja label berbasis selulosa bakteri dalam mendeteksi kesegaran. Indikator diuji selama 24 jam penyimpanan pada suhu ruang, dan responsnya dikorelasikan dengan parameter mutu utama, termasuk konsentrasi O₂ dan CO₂, kekerasan, pH, total padatan terlarut, vitamin C, total asam, serta jumlah mikroba (TPC). Indikator yang dikembangkan mampu merespons perubahan kualitas buah, dengan perubahan warna yang mencerminkan aktivitas respirasi, pelunakan jaringan, perubahan biokimia, dan pertumbuhan mikroba. Analisis korelasi menegaskan bahwa perubahan warna indikator konsisten dengan penurunan mutu nangka segar potong, khususnya setelah 20 jam ketika jumlah mikroba melebihi batas yang dapat diterima. Indikator berbasis selulosa bakteri efektif sebagai intelligent packaging untuk fresh-cut nangka. Dari tiga indikator yang diuji (MR, BB, PR), Phenol Red paling akurat dalam memantau penurunan kesegaran secara real time. Secara keseluruhan, sistem ini menawarkan solusi pemantauan kesegaran yang akurat, aman, dan berkelanjutan.