Pemanfaatan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dan Gula Stevia sebagai Bahan Tambahan Alami dalam Formulasi Es Krim Sehat

Latar Belakang. Es krim merupakan produk pangan yang digemari masyarakat, namun umumnya mengandung gula dan bahan tambahan sintetis dengan kadar yang tinggi. Pemanfaatan bahan alami seperti bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai pewarna alami dan gula stevia sebagai pemanis rendah kalori dapat menjadi alternatif untuk mengembangkan produk es krim yang sehat. Tujuan. penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi es krim terbaik berdasarkan uji organoleptik serta menganalisis sifat fisikokimia es krim yang dihasilkan dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan gula stevia. Metode. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak bunga rosella (5%, 10%, dan 15%) dan gula stevia (1%, 1,5%, dan 2%), yang dihitung terhadap 100 g formula dasar es krim, dengan tiga kali ulangan serta satu kontrol. Parameter yang diuji meliputi organoleptik, overrun, daya leleh, antosianin, aktivitas antioksidan dan vitamin C dari sampel. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil. Perlakuan terbaik berdasarkan organoleptik adalah A1B1 (warna), A2B2 (rasa), dan A3B2 (tekstur). Nilai overrun berkisar 35,83–52,83% sedangkan daya leleh 17,83–24,74 menit. Kadar antosianin meningkat seiring peningkatan konsentrasi rosella dengan nilai tertinggi pada perlakuan A3B2 sebesar 18,99 mg/100 g. Aktivitas antioksidan menunjukkan nilai IC₅₀ berkisar antara 122,45-93,22 ppm yang termasuk dalam kategori sedang hingga kuat, serta Vitamin C dengan rentang nilai 1,06-20,80 mg/100 g dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A3B2. Kesimpulan. Penambahan ekstrak bunga rosella dan gula stevia berpengaruh nyata terhadap karakteristik es krim serta berpotensi menghasilkan es krim fungsional yang memanfaatkan ekstrak bunga rosella sebagai pewarna alami sekaligus sumber antioksidan.