PEMBUATAN CUKA BUAH MANGGA MENGGUNAKAN Acetobacter aceti DAN Saccharomyces cerevisiae

AYU HAFIDZAH (G311 14 305). Pembuatan Cuka Buah Mangga Menggunakan Acetobacter aceti dan Saccharomyces cerevisiae. AMRAN LAGA dan ADIANSYAH SYARIFUDDIN.
Latar belakang Mangga merupakan salah satu jenis buah klimakterik yang dapat terus melakukan respirasi setelah pemanenan yang bersamaan dengan pemasakan (ripening), disertai perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang mencolok. Oleh karena itu, mangga yang telah masak tidak dapat disimpan lama pada suhu ruang, sehingga perlu dilakukan rekayasa produk pangan agar mangga memiliki umur simpan yang panjang dan bernilai sebagai produk olahan. Salah satunya adalah pembuatan cuka buah mangga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui metode pembuatan cuka buah mangga, untuk mengetahui komposisi jumlah inokulum Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka buah, dan untuk mengetahui komposisi jumlah gula yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka buah. Parameter pengamatan yang dilakukan yakni pengujian total asam, pengujian kadar etanol, pengujian pH, dan perhitungan jumlah sel metode Hemocytometer. Metode Fermentasi yang dilakukan dalam penelitian ini terbagi atas dua tahap, yakni fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan selama 10 hari, dan fermentasi asam asetat dilakukan selama 5 hari. Data yang didapatkan akan dianalisa sidik ragamnya menggunakan aplikasi SPSS. Hasil yang didapatkan adalah asam asetat yang diperoleh semua sampel tidak memenuhi standar nasional Indonesia yakni 4-12% sehingga perlu diperhatikan lama waktu fermentasi. Kesimpulan inokulum Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti sebanyak 2% pada sampel sudah cukup untuk memproduksi cuka mangga dari segi parameter derajat keasaman (pH), sedangkan konsentrasi gula sebanyak 10% dari segi parameter derajat keasaman (pH) dan jumlah sel mampu menghasilkan namun lama waktu fermentasi harus dilakukan lebih lama agar mikroba dapat tumbuh optimal dan menghasilkan asam asetat berkualitas baik.
Kata Kunci: Acetobacter aceti, Cuka, Mangga, Saccharomyces cerevisiae,