Analisis Mutu Organoleptik dan Daya Terima Snack bar Berbasis Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Sebagai Potensi Pangan Fungsional untuk Diabetes Melitus Tipe 2

Latar belakang: Diabetes melitus tipe 2 (DM2) merupakan penyakit metabolik yang erat kaitannya dengan pola makan. Snack bar berbasis tepung biji alpukat merupakan camilan praktis yang dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui pemanfaatan bahan lokal bernilai gizi. Biji alpukat (Persea americana Mill.) mengandung serat dan senyawa bioaktif yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku snack bar. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menilai mutu organoleptik dan daya terima snack bar berbasis tepung biji alpukat serta menentukan formula terbaik. Metode: Penelitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimental menggunakan empat formula snack bar yaitu F1 (100% tepung oat:0% tepung biji alpukat), F2 (75% tepung oat:25% tepung biji alpukat), F3 (50% tepung oat:50% tepung biji alpukat), dan F4 (25% tepung oat :75% tepung biji alpukat). Uji mutu organoleptik dilakukan oleh 5 panelis terlatih, sedangkan uji daya terima dilakukan oleh 30 panelis konsumen dengan parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney (α=0,05). Hasil: Uji mutu organoleptik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada warna, aroma, dan rasa (p<0,05), sedangkan tekstur tidak berbeda signifikan (p>0,05), sehingga menunjukkan penambahan substitusi tepung biji alpukat memberikan pengaruh terhadap karakteristik snack bar. Pada uji daya terima, F1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada seluruh parameter. Di antara formula yang mengandung tepung biji alpukat, F2 memiliki penerimaan terbaik dengan kategori suka pada warna dan aroma serta kategori netral pada tekstur dan rasa. Kesimpulan: Substitusi tepung biji alpukat memengaruhi karakteristik sensori dan daya terima snack bar. Formula F2 (25% tepung biji alpukat) merupakan formula terbaik karena memberikan keseimbangan antara mutu organoleptik dan penerimaan konsumen, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional pendukung pengendalian glukosa darah pada DM2.