OPTIMALISASI PENGOLAHAN DAUN MEKAI (Pycnarrhena tumefacta Miers) SEBAGAI SUMBER ZAT UMAMI

Latar belakang. Daun Mekai (Pycnarrhena tumefacta Miers) merupakan tanaman endemik Kalimantan yang secara tradisional dimanfaatkan masyarakat Dayak sebagai penyedap rasa alami. Tanaman ini mengandung senyawa pembentuk rasa umami, namun potensinya belum dioptimalkan secara ilmiah karena minimnya kajian mengenai profil senyawa penyusun rasa serta pengaruh pengolahan terhadap kualitas dan intensitas umaminya. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengidentifikasi profil senyawa rasa dan volatil daun Mekai segar, 2) mengevaluasi pengaruh pretreatment ohmik blanching terhadap senyawa rasa dan mutu warna, serta 3) menentukan kondisi pengeringan optimal untuk menghasilkan produk daun Mekai kering dengan intensitas umami terbaik. Metode. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama mengkarakterisasi senyawa rasa dan volatil daun Mekai muda dan tua menggunakan LC-HRMS dan GC-MS, serta evaluasi intensitas umami dengan electronic tongue (e-tongue). Tahap kedua mengkaji pengaruh ohmik blanching menggunakan rancangan faktorial dengan variasi suhu (80, 85, dan 90 °C) dan waktu (5, 10, dan 15 menit), dengan parameter meliputi aktivitas PPO, klorofil, warna, protein, dan asam amino. Tahap ketiga mengevaluasi pengaruh pengeringan dengan variasi suhu (40, 50, dan 60 °C) dan waktu (60, 120, dan 180 menit) terhadap fisikokimia dan intensitas rasa sensori. Hasil. Ekstrak air daun tua memiliki kandungan metabolit umami tertinggi, dengan protein terlarut 75,4±5,46 mg/mL dan glutamat bebas 10,3±2,48 µg/mL, namun intensitas umami masih rendah sehingga memerlukan pengolahan lanjutan. Ohmik blanching pada suhu 85 °C selama 10 menit menjadi kondisi optimum dengan SPC tertinggi (0,893), penurunan aktivitas PPO hingga 53%, retensi total klorofil 144±1,17 µg/g BK, dan peningkatan protein total 95,95±3,89 mg/mL disertai peningkatan glutamat dan aspartat. Pengeringan pada suhu 50 °C selama 180 menit menghasilkan produk terbaik dengan kadar air 3,45±0,09 %, protein terlarut 41,14±2,78 mg/mL, dan intensitas umami tertinggi (5,733±0,291). Kesimpulan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa optimasi pengolahan daun Mekai yang mencakup pemilihan bahan baku (daun tua, ekstraksi air), pretreatment ohmik blanching (85 °C/10 menit), dan pengeringan (50 °C/180 menit) secara berurutan mampu memaksimalkan potensi umami sekaligus mempertahankan mutu fisikokimia, menjadikan daun Mekai sebagai kandidat potensial penyedap rasa alami berbasis kearifan lokal Indonesia.