Karakteristik Fisik dan Organoleptik Marshmallow Berbasis Susu

Marshmallow merupakan makanan ringan sejenis permen yang bertekstur seperti busa yang lembut, ringan dam kenyal. Susu merupakan salah satu bahan utama pembuatan marshmallow dan kandungan nutrisinya dapat menyebabkan perubahan pengikatan air dan penerimaan konsumen pada produk marshmallow. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan persentase susu pada formulasi berdasarkan kadar air dan karakteristik organoleptik (aroma, tekstur, citarasa dan kesukaan) produk marshmallow. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan enam perlakuan, yaitu tanpa penambahan susu bubuk (M0) sebagai perlakuan kontrol, serta perlakuan penambahan susu bubuk 8, 10,12, 14 dan 16% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu dengan persentase yang berbeda pada pembuatan marshmallow berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan. Peningkatan persentase penambahan susu pada pembuatan marshmallow mengakibatkan penurunan kadar air, serta meningkatkan aroma susu, tekstur kenyal, cita rasa susu, dan tingkat kesukaan panelis. Marshmallow terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan 16% berdasarkan tingkat kesukaan konsumen dengan karakteristik sensori yang optimal meliputi aroma susu yang lebih kuat, tekstur yang lebih kenyal, serta cita rasa yang lebih gurih dan manis.