Karakteristik sensorik dan profil tekstur bakso daging ayam dengan substitusi tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai pengganti tepung tapioka

Kebutuhan bahan pengikat alternatif pada produk bakso mendorong pemanfaatan tepung biji durian sebagai substitusi tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik sensorik dan profil tekstur bakso daging ayam dengan substitusi tepung biji durian. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 (100% tepung tapioka), Perlakuan 1 (90% tapioka + 10% tepung biji durian), Perlakuan 2 (80% tapioka + 20% tepung biji durian), dan Perlakuan 3 (70% tapioka + 30% tepung biji durian). Parameter yang diamati meliputi tekstur menggunakan profil tekstur (hardness, cohesiveness, dan springiness) serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan kesukaan). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji durian tidak mengubah terhadap nilai hardness, cohesiveness, dan springiness. Pada uji organoleptik, substitusi tepung biji durian berpengaruh nyata terhadap tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan kesukaan. Perlakuan terbaik diperoleh pada Perlakuan 3 (70% tepung tapioka + 30% tepung biji durian) karena menghasilkan tekstur yang lebih lembut serta tetap disukai oleh panelis.